Tradition et spécialités - The new wave of fruits and vegetables


Mise en oeuvre

Mise en oeuvre

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Carpaccio de magret de canard| Flétan aux fagots d'haricots verts

Carpaccio de Saint Jacques aux asperges et vinaigrette au corail d’oursins

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 35 minutes
  • Cuisson : 5 minutes
  • Vin conseillé : Un chablis (blanc)
Ingrédients :
  • Carpaccio de Saint Jacques Tradition-spécialités, un sachet par personne
  • 2 Fagots d’asperge Tradition-spécialités,
  • 12 pièces d’oursin,
  • 2 dl d’huile d’olive,
  • 2 cuillères à soupe de dès de tomate,
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée,
  • 1 échalote ciselée finement,
  • 1 citron,
  • Sel, poivre blanc, poivre parfumé (Sétchuan ou baies roses), fleur de sel de Camargue.
Préparation :

Sur chaque assiette, passer une fine couche d’huile d’olive puis couvrir l’ensemble avec les carpaccios de Saint Jacques.

Réserver au frais.

Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux, en retirer le corail.

Elaborer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, la ciboulette, l’échalote, la tomate, mélanger, ajouter à la fin la moitié du corail d’oursin, faire attention de ne pas trop le briser.

Assaisonner la vinaigrette et les carpaccios avec la fleur de sel de Camargue et le poivre parfumé.

Découper les fagots d’asperge en biseau et disposer sur les carpaccios.

Passer les assiettes sous une salamandre, ou bien à four chaud (Th 6/7) pendant 1 minute, de façon à tiédir l’ensemble.

Napper de vinaigrette au corail, décorer avec des herbes fraîches et servir.