Tradition et spécialités - The new wave of fruits and vegetables


Mise en oeuvre

Mise en oeuvre

Filet de boeuf Rossini| Mousse de légumes | Carpaccio de Saint Jacques

Brochettes poulet-dattes| Coques de courgette farcies| Poêlée de langoustine

Carpaccio de magret de canard| Flétan aux fagots d'haricots verts

Mousse de lÉgumes dans un panier en feuille de bananier

  • Préparation : 50 minutes
  • Cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
  • 500 g de carotte
  • Courgette, autres légumes,
  • Quelques paniers en feuille de bananier Tradition-spécialités,
  • 2 œufs,
  • 1 jaunes d’œuf,
  • 50 g de crème de fleurette,
  • Sel, poivre, noix de muscade.
  • Huile.
Préparation :

Mettre deux casseroles d’eau salée à bouillir.

Cuire séparément, les légumes à l’Anglaise. Au terme de la cuisson, égoutter.

Sortir la viande et l’emballer hermétiquement dans du papier aluminium pour que ses sucs se diffusent bien dans la chair. La laisser reposer 10 minutes environ.

Placer les légumes dans un plat allant au four et dessécher les légumes quelques minutes à four chaud afin d’extraire le maximum d’eau (ne pas les laisser colorer).

Dans le bol de votre hachoir, mixer les légumes en purée.

Ajouter les œufs et la crème fraîche. Assaisonner.

Vous obtenez un appareil homogène et onctueux. Si vous voulez faire des mousses aux deux légumes, faire de même avec un autre légume (courgette par exemple).

Graisser les paniers en feuille de bananier et les remplir avec l’appareil aux carottes jusqu’à la moitié. Continuer avec le second appareil jusqu’au bord des paniers.

Remplir la plaque d’eau chaude afin de cuire ces mousses au bain-marie. Enfourner à four bien chaud (180°C). Cuire de 30 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four, retirer du bain- marie et laisser refroidir.