Tradition et spécialités - The new wave of fruits and vegetables

Extrait De « Le monde du surgelé » de mars 2008.

S’affranchir des carpaccios de bœuf

« Les carpaccios de viande sont plus connus que les carpaccios de poisson, mais nous nous efforçons de proposer une offre originale à nos clients, ainsi que nous le faisons avec des carpaccios de fruits », revendique Jean-Pascal Autran. Afin de répondre aux demandes de ses clients, ce dernier se résout pourtant à enrichir son offre de carpaccios de viande, mais en s’affranchissant des classiques carpaccios de bœuf, même s’il est capable de répondre à ce type de demandes. Pour satisfaire aux attentes d’une clientèle en quête de produits inédits mais toujours faciles à mettre en œuvre, son catalogue se met à l’heure des carpaccios d’autruche, de cerf, de veau et de canard. Et la viande de bison ainsi préparée ferait des adeptes. Fort de ses partenariats industriels et rappelant son obsession priorisant sur « la qualité avant le prix », notre interlocuteur s’enorgueillit d’exploiter un procecs à 50% mécanique laissant une part importante aux opérations manuelles, dans un environnement où l’utilisation de process très mécanisés est la règle. Cette option permet par exemple d’élaborer des carpaccios de poisson sans rajouter de liant, en utilisant uniquement le collagène naturellement contenu dans les produits.

Extrait De « Le Monde Du Surgelé »N°116 – Mai 2007

Le renouveau du carpaccio

En vue des beaux jours, les nouveaux carpaccios de Tradition & Spécialités sortent des sentiers battus avec deux nouvelles déclinaisons, respectivement à base de hareng et de veau. Présentés en avant-première au Sirha 2007, ils ont rejoint depuis peu les autres carpaccios d’ananas, de saumon à l’aneth, de thon, de magret de canard, d’autruche et de cerf composant déjà la gamme.

Extrait de « Le Manager de l’alimentaire » n°79

Tradition & spécialités : Sushi maki sucré en cocktail

Tradition & spécialités (Herblay, 95) présente des sushi maki aux fruits élaborés à base de carpaccios d’ananas et riz cuit avec du lait de coco, des feuilles de menthe, de la papaye, de la mangue et du kiwi. Découpés en petites bouchées, ces sushi maki se dégustent en cocktail ou en dessert. Signalons aussi la pyramide tressée en feuille de coco remplie de riz (micro-ondes).

Extrait de « L’Hôtellerie Restauration » n°Janvier 2007

Pour donner une connotation asiatique à vos menus, Tradition & Spécialités propose des produits semi élaborés ou élaborés pratiques et originaux. La Tresse de légumes surgelée (Chine), composée de lamelles de poireaux, de carottes et de radis blancs, se découpe au couteau ou à l’emporte-pièce afin d’obtenir la présentation de votre choix. Une fois semi-déconglée, vous pourrez la travailler à votre convenance pour enrober viande, poisson, volaille ainsi que des farces ou des mousses. La Pyramide tressée en feuille de coco avec riz cuit (Philippines) permet de servir une portion de riz d’une façon totalement innovante. Pour la remise en température, 1 minutes suffit au micro-ondes ou bien 5 minutes dans un four à vapeur à 180°C. A servir coupée en 2. Quant au Sushi Maki Fruit (Thaïlande), c’est un rouleau de riz cuit dans du lait de coco parfumé avec des feuilles de menthe, entouré de carpaccio d’ananas et fourré en son centre de morceaux de papaye, mangue, kiwi. Il peut être découpé en petites bouchées pour agrémenter un dessert.  

Extrait de « Le Manager de l’alimentaire » n°78

Après avoir cédé Dipsa, Jean-Pascal Autran a repris son envol avec la société « Tradition & Spécialités » qui réalise 6M€ cette année (1,7M€ à l’exercice précédent). Jean-Pascal Autran propose une gamme Asie (légumes et fruits de Thaïlande, poisson) et une gamme européenne. Celle-ci comprend des filets de harengs hollandais et des glaces italiennes. Sur le Sial, Jean-Pascal Autran mettait notamment en avant des brochettes et des carpaccios de poisson (saumon, thon, hareng, coquille st Jacques) et de viande (cerf, autruche, canard, veau).